0

يمكن أن ينبهك تطبيق الهاتف الذكي إلى المواد الكيميائية المسببة للسرطان في اللحوم

يمكن لتطبيق هاتف ذكي جديد أن ينبه المستخدمين إلى المواد الكيميائية المسببة للسرطان في اللحوم المصنعة مثل النقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والسلامي.

ابتكر العلماء في إسبانيا نظامًا يتضمن فيلمًا متغير اللون يسمى “POLYSEN” يمكن للمستهلكين التمسك بمنتجات اللحوم.

تصبح الملصقات أكثر قتامة عندما تكتشف مستويات عالية من النتريت – مادة حافظة للحوم يمكن أن تشكل مركبات يحتمل أن تسبب السرطان.

يمكن للمستخدمين بعد ذلك التقاط صورة للفيلم باستخدام هاتف ذكي ، وسيقوم تطبيق مطور خصيصًا بتحليل اللون وإعطاء قيمة تركيز النتريت.

غالبًا ما يتم معالجة اللحوم المعالجة والمعالجة ، مثل السلامي ولحم الخنزير المقدد ، بالنتريت أو أملاح النترات للحفاظ على مظهرها ومذاقها طازجًا (صورة ملف)

يوضح الرسم من ورقة الباحثين عمل النظام.  توضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على عينات اللحوم لمدة 15 دقيقة للسماح لها بالتفاعل مع النتريت.  يتم بعد ذلك إزالة الأقراص وغمسها في محلول هيدروكسيد الصوديوم لمدة دقيقة واحدة لتطوير اللون.  كلما زاد وجود النتريت ، كلما كان لون الفيلم أعمق.  يقوم تطبيق الهاتف الذكي بالمعايرة الذاتية عند تصوير مخطط للأقراص المرجعية في نفس الصورة

يوضح الرسم من ورقة الباحثين عمل النظام. توضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على عينات اللحوم لمدة 15 دقيقة للسماح لها بالتفاعل مع النتريت. يتم بعد ذلك إزالة الأقراص وغمسها في محلول هيدروكسيد الصوديوم لمدة دقيقة واحدة لتطوير اللون. كلما زاد وجود النتريت ، زاد لون الفيلم المصفر. يقوم تطبيق الهاتف الذكي بالمعايرة الذاتية عند تصوير مخطط للأقراص المرجعية في نفس الصورة

كيف يعمل “بوليسيس”؟

بوليسن ، أو “المستشعر البوليمري” ، هو فيلم مصنوع من أربعة مونومرات وحمض الهيدروكلوريك.

توضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على عينات اللحوم لمدة 15 دقيقة للسماح لها بالتفاعل مع النتريت.

يتم بعد ذلك إزالة الأقراص وغمسها في محلول هيدروكسيد الصوديوم لمدة دقيقة واحدة لتطوير اللون.

كلما زاد وجود النتريت ، زاد لون الفيلم المصفر.

يقوم تطبيق الهاتف الذكي بالمعايرة الذاتية عندما يتم تصوير مخطط للأقراص المرجعية في نفس الصورة.

تم إنشاء النظام من قبل خبراء في Universidad de Burgos في إسبانيا وتم تفصيله في دراسة جديدة نُشرت في ACS Applied Materials & Interfaces.

ويقولون: “هناك حاجة لاكتشاف ومراقبة المركبات الكيميائية المختلفة المضافة إلى الأغذية المصنعة ، مثل اللحوم المصنعة”.

“تمثل طريقتنا تقدمًا كبيرًا من حيث وقت التحليل والبساطة والتوجيه للاستخدام من قبل المواطنين العاديين.”

غالبًا ما يتم معالجة اللحوم المعالجة والمعالجة ، مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق ولحم الخنزير والنقانق (بما في ذلك المرتديلا ، وهو لحم غداء إيطالي) ، بالنتريت أو النترات للحفاظ على مظهرها ومذاقها طازجًا.

تستخدم النتريت على نطاق واسع في اللحوم المصنعة لإطالة عمرها الافتراضي ، عن طريق درء البكتيريا التي يمكن أن تسبب أمراضًا مثل السالمونيلا والليستريات والتسمم الغذائي.

بشكل حاسم ، يضيفون أيضًا طعمًا جذابًا ولونًا ورديًا لمنتجات مثل لحم الخنزير المقدد ، مما يجعلها تبدو أكثر شهية.

على الرغم من أن النترات مستقرة نسبيًا ، إلا أنه يمكن تحويلها إلى أيون النتريت الأكثر تفاعلًا في الجسم.

عندما يكون النتريت في البيئة الحمضية للمعدة أو تحت حرارة عالية من مقلاة ، يمكن أن يخضع لتفاعل لتكوين النيتروزامين ، والتي ارتبطت بتطور أنواع مختلفة من السرطان.

لهذا السبب ، يرغب المستهلكون في الحد من استهلاك هذه المواد الحافظة ، ولكن من الصعب تحديد الكمية الموجودة في الطعام.

يضيف النتريت طعمًا منعشًا ومغريًا ولونًا ورديًا جديدًا يغري المتسوقين لمنتجات مثل النقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والسلامي (صورة ملف)

يضيف النتريت طعمًا منعشًا ومغريًا ولونًا ورديًا جديدًا يغري المتسوقين لمنتجات مثل النقانق ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد والسلامي (صورة ملف)

هنا عامل يعبئ شرائح مرتديلا ، وهو لحم غداء إيطالي ، في مصنع (صورة ملف)

هنا عامل يعبئ شرائح مرتديلا ، وهو لحم غداء إيطالي ، في مصنع (صورة ملف)

لذلك قام الباحثون بصنع فيلم POLYSEN الجديد – وهو اختصار لـ “المستشعر البوليمري” – والذي يتكون من أربعة مونومرات وحمض الهيدروكلوريك.

أولاً ، لإنشاء “مخطط مرجعي” ، تم وضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على خمس عينات مختلفة من اللحوم لمدة 15 دقيقة ، مما يسمح لوحدات المونومر والحمض الموجود في الفيلم بالتفاعل مع النتريت.

تحتوي جميع عينات اللحوم على تركيزات مختلفة من النتريت ، لذلك عرف الباحثون أن الأقراص ستتفاوت في اللون.

تم بعد ذلك إزالة الأقراص وغمسها في محلول هيدروكسيد الصوديوم لمدة دقيقة واحدة لتطوير اللون.

كلما زاد النتريت الموجود في اللحم ، كلما أصبح لون كل فيلم أعمق.

لمعايرة النظام ، تم وضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على خمس عينات مختلفة من اللحوم لمدة 15 دقيقة ، مما يسمح لوحدات المونومر والحمض في الفيلم بالتفاعل مع النتريت

لمعايرة النظام ، تم وضع الأقراص المثقوبة من الفيلم على خمس عينات مختلفة من اللحوم لمدة 15 دقيقة ، مما يسمح لوحدات المونومر والحمض في الفيلم بالتفاعل مع النتريت

بعد ذلك ، أنشأ الباحثون تطبيق الهاتف الذكي الذي يستخدم قياس الألوان – والذي يستخدم الضوء لتحديد تركيز مركبات معينة.

عند تصويره في نفس الصورة مثل الرسم البياني المرجعي ، يمكن للتطبيق إرجاع تقدير النتريت لعينة القرص.

اختبر الفريق الفيلم على اللحوم التي قاموا بتحضيرها ومعالجتها بالنتريت ، بالإضافة إلى اللحوم المشتراة من المتجر.

ووجدوا أن الطريقة المعتمدة على POLYSEN أنتجت نتائج مماثلة لتلك التي تم الحصول عليها باستخدام طريقة الكشف عن النتريت التقليدية والأكثر تعقيدًا.

بالإضافة إلى ذلك ، امتثلت POLYSEN للوائح الأوروبية بشأن هجرة المواد من الفيلم إلى الطعام.

في حين أن الفريق قد أظهر النظام فقط في الوقت الحالي ، إلا أنه يمكن أن يوفر طريقة سهلة الاستخدام وغير مكلفة للمستهلكين لتحديد مستويات النتريت في الأطعمة في المستقبل.

وخلصوا إلى أن “القصد من هذه الدراسة هو أن تكون دليلاً على المفهوم الذي تم فيه إثبات أن المنهجية عملية وتعمل”.

النترات والنترات: مادة أولية

يشيع استخدام النتريت والنترات في معالجة اللحوم وغيرها من المنتجات القابلة للتلف.

يتم إضافتها أيضًا إلى اللحوم لإبقائها حمراء وإضفاء النكهة.

يوجد النترات أيضًا بشكل طبيعي في الخضروات ، حيث توجد أعلى تركيزات في الخضروات الورقية مثل السبانخ والخس.

يمكن أن يدخل أيضًا في السلسلة الغذائية باعتباره ملوثًا بيئيًا في المياه ، نظرًا لاستخدامه في أساليب الزراعة المكثفة وإنتاج الماشية وتصريف مياه الصرف الصحي.

قد يساهم النتريت الموجود في الطعام (والنترات المحولة إلى نتريت في الجسم) في تكوين مجموعة من المركبات المعروفة باسم النتروزامين ، وبعضها مسرطنة – أي لديها القدرة على التسبب في الإصابة بالسرطان.

في عام 2015 ، حذرت منظمة الصحة العالمية من وجود زيادات كبيرة في مخاطر الإصابة بسرطان الأمعاء نتيجة تناول اللحوم المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد الذي يحتوي على مادة النتريت المُضافة تقليديًا عند معالجتها.

الاستهلاك اليومي المقبول للنترات ، وفقًا لهيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) ، هو 3.7 ملليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا.

إن المدخول اليومي المقبول من هيئة الرقابة المالية من النيتريت هو 0.07 مجم لكل كيلوغرام من الوزن كل يوم.

المصدر: الهيئة العامة للرقابة المالية